De la présure issue de veaux néo-zélandais dans nos fromages AOP

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Extrait : C’est un secret bien gardé du patrimoine culinaire helvétique: les fromages d’Appellation d’origine protégée (AOP) comme le Gruyère, l’Emmental, le Vacherin fribourgeois et le Raclette du Valais sont régulièrement confectionnés avec de la présure venant du bout du monde, faute de production indigène. Extraite du quatrième estomac des veaux allaitants, la présure est l’un des quatre ingrédients indispensables à la production de fromages AOP, avec le lait, le sel et les ferments lactiques. Or, au paradis du fromage, personne ne s’en vante, mais cette enzyme vient systématiquement de l’étranger. « En Suisse, on veut des veaux qui puissent manger du foin à partir de quelques semaines et qui sont abattus au minimum à 160 jours », relève mardi dans La Matinale John Haldemann. Ce spécialiste en fromagerie à l’Institut fédéral Agroscope poursuit: « La fabrication de présure nécessite des veaux blancs, très jeunes, qui ne sont pas tout à fait en adéquation avec la politique agricole actuelle ».